Bist Du unbedingt auf 28" festgelegt?

Warum nimmst Du nicht lieber einen MTB-Rahmen.
Damit hast Du gleich stabilere Laufräder und kannst breitere Reifen aufziehen. Außerdem gibts für 26" mehr starrgabeln mit IS2000-Aufnahmen.
Deine Behinderung wäre doch eigentlich der ideale Anwendungsfall für eine Rohloff. nur ein Schalthebel!
Zum Bremsen würde ich hochwertige hydraulische Scheibenbremsen mit min.180mm Scheibe anbauen. damit hast Du selbst bei geringen Handkräften ausreichende Bremsleistung.
leider kann ich nicht einschätzen, bei welchen man die wenigsten Probleme bekommt, wenn man beide Hebel auf einer seite montiert.
von mechanischen Scheibenbremsen habe ich bisher nur wenig gutes gehört, kann aber kaum eigene Erfahrungen einbringen.
da mal besser Falk fragen

Kurbel reicht meiner meinung nach die LX völlig aus. Wenn Rohloff, dann gehts sogar noch einfacher.

Eigentlich sollte es auch möglich sein, eine normale Kettenschaltung zu montieren. müsstest halt nur für den Umwerfer einen Drehgriffschalter anbauen. dann würde ich xt-Schaltwerk empfehlen.

wie sieht es denn mit Deinen handwerklichen Fähigkeiten aus?
hast Du noch einen begleiter?
Du solltest Dir vorher auf jeden Fall einiges Wissen zur Fahrradtechnik aneignen und ausprobieren. Schließlich ist Australien recht dünn besiedelt. Du wirst sicher mit Pannen erst mal selbst fertig werden müssen.

job